Se tiende en estos momentos a actuar sobre el ganado para obtener la mejor calidad posible en la leche que servirá como materia prima, de manera que el queso que se obtenga también sea de unas características inmejorables.

Cualquier alimento debe no ser tóxico y debe estar exento de microorganismos que puedan provocar enfermedades. El tema nutricional ha empezado a tener importancia relativamente desde hace poco tiempo, aunque ya los romanos diferenciaron entre los quesos elaborados con un tipo u otro de leche.

La toma de conciencia sobre lo que se come ha llevado al hombre a conocer mejor los grupos de nutrientes, 5 grupos fundamentales que contribuyen a nutrir propiamente dicho y a alimentar el organismos. A continuación hablaremos sobre cada unos de estos grupos:

1. LIPIDOS DE LA LECHE:

Se sabe que la ingesta recomendada diaria de lípidos está alrededor del 25% de las Calorías de ingesta recomendada para trabajadores sedentarios y del 35% de las Calorías para un trabajador activo. Todo ello teniendo en cuenta que la ingesta de Calorías normal recomendada es de entre 2000 y 2750 Kcal./día, donde la grasa tendrá que estar entre los 55 y los 106 g diarios.

En la dieta debe existir una proporción de ácidos grasos esenciales, esos son aquellos que no son sintetizados por el organismos, y que sólo pueden ser aportados a través de la alimentación; y que siempre deben estar presentes en la dieta, son los ácidos linolieico, linolénico y araquidónico. El queso, sobre todo el que está elaborado con leche entera, los contiene todos, y en unas proporciones bastante equilibradas. De toda formas se han hecho muchos intentos por enriquecer el queso a través de su materia prima, la leche en los ácidos grasos esenciales, sí se ha conseguido aumentar su proporción aunque también se ha aumentado el problema de que se produzcan enrranciamientos y oxidaciones del producto con más facilidad al dejarlo en el ambiente, por ello se deberías añadir antioxidantes para evitar este fenómeno.

Por otro lado los ácidos grasos mayoritarios en el queso son los Triglicéridos, los mayoritarios también el la leche, pero hasta 5 g/ Kg estarán en forma de ácidos grasos libres. Éstos son fundamentales para contribuir al aroma y al flavor del queso.(Rennet, 1983). Estos compuestos aromáticos son los que aparecen tras la lisis de los ácidos grasos fundamentalmente por las lipasas microbianas, pero también por las lipasas pregástricas comerciales o que puedan estar en la pasta de cuajo.

Otro asunto importante a tratar, sobre todo en nuestros días es el colesterol, el consumo de queso no presenta inconveniente a no ser que ya se tenga un problema con el colesterol. El queso aportará entre el 3 y el 45 del colesterol total(Rennet, 1983), siendo lo indicado de unos 100 mg / 100 g.

2. PROTEINAS:

El queso es una buena fuente de proteínas útiles para el organismos, ya que realmente las que se aprovechan enteramente para las funciones vitales son las proteínas que provienen de los alimentos de origen animal. Estas contienen los aminoácidos esenciales, que al igual que pasaba con los ácidos grasos esenciales, tampoco pueden ser sintetizados por el organismo pero que no son prescindibles del organismo para sus funciones vitales. Las necesidades de un cuerpo adulto son de 1 g. proteína/ Kg. de peso corporal. El queso es un alimento adecuado ya que:

El valor biológico de las proteínas del queso es algo menor que el de la leche entera, ya que parte de las proteínas de la leche, las solubles se van en el suero; pero la caseína que es la queda contiene entre un 91 y un 97 del valor biológico de los aminoácidos esenciales de la leche, que teóricamente es de 100.

La digestibilidad, o aprovechamiento de la proteínas del queso es buena, aunque va a aumentar durante la maduración, llegando a ser mayor, en quesos de más de 5 meses, que las de la leche entera. (Dillon, 1984), llegando a obtener el grado medio de utilización, que es del 89,6%. A veces durante la maduración se pueden liberar aminoácidos sin valor biológico para el hombre, los D- aminoácidos. También en la maduración existe la liberación de pequeñas cantidades de histaminas, Tiramina, Putrescina y Feniletilenamina. Son cantidades muy pequeñas de alrededor de 30 mg./ 100 g. de queso. Sólo provocan reacciones adversas en personas que sean alérgicas o más sensibles por tener hipertensión arterial, etc… a veces pueden provocar sarpullidos, migrañas por las aminas liberadas. (Dadvinson et al, 1979).

3. LACTOSA

Es el azúcar mayoritario en la leche y en los quesos, pero sobretodo en los quesos frescos, ya que los quesos maduros pierden bastante en el suero, ó por conversión en ácido láctico y lactatos, durante el proceso de elaboración del queso.

Como veremos más adelante, el queso, al tener esta transformación, será un alimento indicado para intolerantes a la lactosa, yendo mejor los quesos más maduros, por tener una mayor proporción de lactosa transformada, sigue dando algunos problemas, en estos grupos de población, los quesos frescos, menos curados, ó más parecidos a los postres lácteos como el kéfir, quark, etc…, don de la lactosa está mayoritariamente sin fermentar.

4. MINERALES Y VITAMINAS

Es una fuente importante de estos micronutrientes, tan necesarios también para el organismo. Además éstos aparecerán concentrados en el alimento, no en mayor cantidad pero sí concentrados, debido a la pérdida de agua que se produce durante la maduración, concentrará todos los sólidos existentes.

En una cantidad lo suficientemente grande como para cubrir al completo las necesidades diarias tenemos el calcio, ya sea libre ó ligado, y después cubriendo al menos el 50% de la necesidades diarias tenemos el fósforo. Como podemos ver el queso es un alimento muy positivo para prácticamente todo tipo de dietas.

Por otro lado deberán tener un cuidado mayor aquellas personas que tengan problemas con los alimentos altos en sal, por tener la tensión arterial alta, ya que la concentración de sal común en el queso, al menos en los de pasta cerrada o prensada suele ser alrededor del 2%, alta. El elaborador debe tener en cuenta esto a la hora de fabricar productos quizás destinados a determinados grupos de población dentro de este riesgo, aunque no debe olvidar nunca que el principal motivo de la utilización de sal es la obtención de una serie de propiedades organolépticas que deben de desarrollar ante todo. También deben tener precaución en el consumo de este tipo de alimentos, personas con problemas de cálculos renales, o acumulaciones de calcio en el riñón, ya que es un alimento extremadamente alto en ello como vimos antes hablando de lo positivo que puede ser el queso para aportar dicho micronutriente.