Catalogados como alimentos formadores, la leche y sus derivados no sólo resultan esenciales para el crecimiento de los niños. En el caso de los adultos, los productos lácteos representan una importante fuente de nutrientes y, por qué no, de placeres gastronómicos

Sin lugar a dudas, la leche es uno de los alimentos más importantes para el organismo y no sólo por la cantidad de nutrientes que posee, sino también porque ayuda a mejorar el propio valor nutricional de otros alimentos, razón por la cual se recomienda utilizarla a la hora de preparar cremas, salsas, soufflés, postres, etcétera.

Fuente de calcio, proteínas, grasas, carbohidratos o azúcares y vitaminas, la leche, así como sus derivados, forman parte del grupo de alimentos formadores, en virtud de las funciones que desempeñan en el organismo. He allí la importancia de consumir estos productos, sencillamente porque contribuyen a formar huesos, uñas y dientes fuertes y sanos, también favorecen la construcción y reparación de músculos, tejidos y órganos, y evitan la anemia, además de la fatiga muscular y mental.

Un adecuado consumo de tales alimentos en la infancia puede prevenir dolencias futuras, por ejemplo, la osteoporosis en las mujeres de mediana y tercera edad. Sin embargo, más allá de cualquier función preventiva, sobresale el valor de la leche como fuente de energía y nutrientes en la primera etapa de la vida (mucho mejor si es materna), ya que de ella depende la salud del niño y su normal desarrollo.

Definitivamente, la leche resulta imprescindible para el niño desde que nace hasta que cumple sus primeros años, pero de igual modo ofrece considerables beneficios a los adultos. Para aquellos que hace mucho superaron la faceta de los teteros, la leche y sus derivados son ingredientes fundamentales de una dieta balanceada y, en muchos casos, exquisitos regalos para el paladar, porque, ¿quién podría despreciar un buen queso Manchego acompañado de una copita de vino?

De procedencia conocida

Desde tiempos inmemoriables el hombre ha consumido la secreción mamaria de diversos animales, específicamente los vegetarianos domesticables como la vaca, la cabra, la oveja, el búfalo, el chivo o el camello. Actualmente, gracias a los avances tecnológicos y a la creatividad del ser humano, la leche no sólo resulta un alimento muy seguro, de ella se derivan productos deliciosos y muy útiles a la hora de preparar recetas más complicadas.

Antes que nada hay que aclarar que existen varios tipos de leche. La pasteurizada es la más común, la cual se somete a un proceso de calentamiento para destruir las bacterias portadoras de enfermedades; luego se encuentra la homegeneizada, que experimenta un proceso que prolonga su vida útil y evita que la grasa aparezca en la parte superior en forma de crema; y la evaporada, que es aquella a la que se le ha extraído un poco más de la mitad del agua.

Las ahora muy famosas leches descremadas y semidescremadas son frescas, pasteurizadas y poseen menos cantidad de grasas, tienen un valor calórico reducido, por lo que son recomendadas para las personas con exceso de peso o regímenes bajos en grasas. La leche UHT es de larga conservación, no necesita refrigeración hasta ser abierta, porque ha sido envasada asépticamente en empaques especiales que la protegen del oxígeno y la luz, manteniendo así su calidad y sabor. La leche condensada posee mucha más azúcar y menos contenido de agua, mientras que la leche en polvo se logra al extraer toda el agua de la leche, no necesita refrigeración y debe conservarse en lugares frescos y secos.

Cabe destacar que existen personas que no pueden consumir leche por intolerancia digestiva a la lactosa ¬el azúcar de la leche¬, sin embargo, esto no quiere decir que deban abstenerse de comer yogurt y quesos, especialmente maduros.

Es así que encontramos variedades de yogurt de todos los sabores, incluso con cereales. Se trata de una leche fermentada con una especie microbiana específica, un alimento muy completo que además mejora la digestión y restablece la flora intestinal de quienes toman antibióticos.

Otro de los derivados lácteos es la crema de leche, la cual contiene mayor concentración de grasas y vitaminas liposolubles (A y D), y se puede obtener de forma casera dejando reposar la leche para separar la grasa (o nata) que contiene por diferencia de densidades. La mantequilla, por su parte, aunque se origina de la leche, se ubica en el grupo de los alimentos energéticos, por su alto contenido de grasas, posee vitaminas A y D, y se obtiene al separar la grasa de la crema, hasta el punto que se rompa la emulsión.

Finalmente, encontramos a los quesos, de extraordinario valor nutritivo y variados sabores, aromas y texturas, tanto así que merecen un capítulo aparte.

Hijos predilectos

Los quesos son los derivados lácteos por excelencia, fuente de proteínas y minerales, además de alimento delicioso.

Al variar la leche utilizada, el cultivo láctico añadido y el proceso de elaboración, se obtienen diferentes tipos de quesos, los cuales pueden clasificarse atendiendo a tres grandes grupos: frescos, maduros y fundidos.

Los quesos frescos son aquellos que no sufren ningún proceso de maduración, los maduros, como su nombre lo indica, son aquellos que a través de técnicas de maduración adquieren diferentes aromas, sabores y texturas, mejorando su conservación y digestibilidad, y los fundidos se extraen de varios quesos o de uno solo y en ocasiones se les añaden otros ingredientes como leche en polvo, suero, crema o mantequilla, agua y sal.

Para conservar el queso debe mantenérsele refrigerado y además se tiene que proteger del aire que produce resequedad y forma levaduras en su superficie, y de la luz que provoca oxidación de la grasa. Si el queso se reseca y se pone muy duro, los mejor es rallarlo o utilizarlo para gratinar.

Ahora bien, más allá de la clasificación básica de los quesos, existe otra según el origen de los mismos. Por ejemplo, el Emmental es un queso oriundo de Suiza, de pasta firme y grasosa, con grandes ojos circulares y de sabor suave, al igual que el Gruyére, muy similar, pero con agujeros más pequeños.

De Francia son el Camembert, de corteza blanca o grisácea, suave y "mohosa", su pasta es blanda, su color crema, y se derrite con facilidad; el queso Brie, muy parecido al anterior, de delicado sabor; el Petit Suisse, cremoso y sin sal, y el inigualable Roquefort, picante y seco, es el queso más fuerte conocido y se elabora con leche de oveja.

El Tilsit es originario de Alemania, se trata de un queso semiduro de textura uniforme, sabor suave y con orificios muy pequeños, mientras que el Gouda y el Edam son de Holanda, el primero de color amarillo pálido y ligeramente picante, mientras que el segundo es más oscuro y de sabor suave.

El famoso Parmesano, rico en grasa y de gusto penetrante, tiene su origen en Italia, al igual que el Gorgonzola, fuerte, picante y aromático, con vetas similares a las del Roquefort.

De Inglaterra son conocidos el Cheddar y el Chesire, ambos parecidos: amarillos y salados. Finalmente, nos encontramos ante las delicias españolas como lo son el queso Cabrales de consistencia semidura, sabor fuerte y fermentado; el Manchego, de fama mundial, es elaborado con leche de oveja y se puede consumir fresco o añejo, y el Cervera, conocido también como fresco valenciano.

Pues bien, especificadas las propiedades de la leche y sus derivados, queda a juicio del consumidor decidir entre un vaso de esta blanca bebida, un nutritivo yogurt o una buena picada con quesos variados.