QUÉ ES UN PROBIÓTICO

El PROBIÓTICO es un microorganismo vivo, que se toma como suplemento alimenticio y que tiene efectos beneficiosos para el que lo ingiere, porque mejora la flora bacteriana Intestinal. Han sido estudiados por numerosos científicos, siendo el primero que se interesó por el tema, el premio Nóbel Illia Metchnikov (1845-1916). En la actualidad, algunos de los expertos sobre el tema, de los que podeis encontrar numerosas publicaciones son: Fomularo, 1997; Isolauri, 2001; Sanders y Klaenhammer, 2001; Ouwenhand, 2002.

Todos ellos persiguen la producción de alimentos prebióticos con beneficios para la salud, pero también viables, eso es con características tanto sensoriales, como de vida útil, aceptables.

Hay que diferenciar los PROBIÓTICOS de otro término que se ha puesto muy de moda últimamente, pero que no tiene nada que ver, los PREBIÓTICOS.

Estos son un ingrediente alimenticio no digerible, que tiene efectos beneficiosos para el que lo ingiere; ya que estimula selectivamente el crecimiento o la actividad de una o varias bacterias del colon. Generalmente vienen a ser una mezcla de Hidratos de carbono, no digeribles de cadena corta y mediana, con efectos bifidogénicos, o sea que favorecen el desarrollo y crecimiento de los bífidos. Entre estos ingredientes alimenticios podemos encontrar por ejemplo la fibra. No son PROBIÓTICOS, ya que no incluyen bacterias vivas ni activas, de ningún tipo, sólo favorecen el crecimiento e implantación de algunas especies en el colon.

EVOLUCIÓN DE LOS PROBIÓTICOS

La incorporación de estos cultivos a los alimentos es más o menos dificultosa, por las condiciones que necesitan para desarrollarse, como veremos después, aunque entre ellas destacaremos que necesitan Atmósferas Anaeróbicas, pH entre 6´5 y 7, etc…

Hasta la fecha, han sido desde sus comienzos, muchos los productos lácteos que han servido de vehículo a las bacterias prebióticas, por ejemplo tenemos:

• Illia Metchnikov (1845-1916). Hizo los estudios con el yogur, de cómo estimula el Sistema Inmunitario, a partir del uso de cultivos y la flora intestinal.
• En 1940 , apareción la LECHE BIFIDUS, para paliar las deficiencias nutritivas de los niños, durante la 1ª Guerra Mundial.
• En 1950, la fira DEGUSSA, elabora el primer BIOGUR Y EL BIO-GARDE.
• En 1989, en Suiza aumenta el consumo y la producción de leches fermentadas.
• En 1993, dos investigadores, Modler y Viila-García, desarrollan el primer yogur BIO, de baja Acidez.
• Medina y Jordano, en 1994, mejoran laa fórmula de la leche fermentada con Lactobacillus acidophillus.
• En 1992 Hekmat y McMahon, desarrollan los primeros helados BIO.
• Desarrollo, en 1994, por Dinakaar y Mistry, nuevos derivados lácteos, como la Manteca fermentada en polvo, que son utilizados como aditivos alimentarios.

Generalmente el vehículo elegido eran leches fermentadas, ya que reunían varios factores, que las hacían aptas, en primer lugar para la experimentación y después para el trabajo, como es lam facilidad y rapidez de producción y facilidad para mantenert una serie de condiciones y también los beneficios nutricionales, como es la mejor digestibilidad de grasas y proteínas, por estar parcialmente digeridas, cuando llegan al estómago por los microorganismos de los cultivos con que se fermentan.

Últimamente se están llevando a cabo estudios con queso, ya que se cree es un mejor vehículo para estos microorganismos tan sensibles, por ser y presentar una estructura muy estable y adecuada por la matriz proteica que lo conforma; protegerá de forma adecuada los microorganismos prebióticos, de una serie de factores que los afectan, en su desarrollo y crecimiento, que son principalmente:

• Acidez Final.
• Oxígeno disuelto.(Sobre todo paraa las bifido bacterias).
• Composición química del medio.
• Concentración final de azúcares (Por la Presión Osmótica final).
• Prácticas de inoculación.
• Temperatura de incubación.
• Duración de la Fermentación y el Almacenamiento.

El efecto sobre los microorganismos, de los factores anteriores, es menos agresivo, en el queso. El pH del mismo es mayor, que el que presentan las leches fermentadas o el yogur, la matriz es más compacta, lo que hace que sí exista una mayor exclusión de oxígeno, por tanto genera una atmósfera más anaerobia, existe además en el queso un mayor contenido en grasa, que también ejerce una mayor protección de los microorganismos prebióticos, por recubrimiento de los mismos por la grasa láctea; esto favorecerá la mayor resistencia y supervivencia, de los microorganismos, durante el almacenamiento y tránsito intestinal. (Stanton y col, 1998).

Con una Única Cepa:
• Cottage (Blanchette y col, 1995; O´Riordan y Fiztgeral, 1998).
• Cescenza (Ghodussi y Robinson, 1996).
• Cheddar (Dougle y col, 1997).

Con Bifidobacteria + Lactobacillus acidophillus:
• Queso Cabra duro y semiduro (Gomes y Mataca, 1998).
• Gorda (Gomes y col, 1995).

Lactobacillus casei es muy poco empleado para experimentos en la elaboración del queso, por su mayor facilidad para degradarse, es más sensible, no llegarían prácticamente ninguno viable al final del proceso, y como veremos después para que existan efectos beneficiosos es necesario que lleguen al intestino en un número bastante alto de bacterias vivas.

CLASIFICACIÓN Y EFECTOS BENEFICIOSOS

Entre los microorganismos prebióticos se encuentran numerosas bacterias y algunas especies de hongos, como los siguientes:

• Bacterias Lácticas de los géneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Propionibacterium…
• Actinomycetaceas: Bifidobacterium.
• Hongos y Levaduras: Saccharomyces.

En general tienen o están relacionados, con una serie bastante amplia de beneficios en la salud, destacando:

a) Prevención de Infecciones:

Sobre todo en lo que se refiere a Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, que son bacterias enteroinvasivas productoras de diarreas; Ya que inhibe la capacidad de estas de fijarse en la mucosa intestinal y su crecimiento, estabilizan la mucosa intestinal, ocupando los lugares de unión de estas bacterias.

En el mismo ámbito, se puede hablar de prevención de los microorganismos uropatógenos, prevención de las infecciones en la orina.

b) Efecto beneficioso sobre los Intolerantes a la Lactosa:

Gracias a la enzima B- Galactosidasa de los Bífidos y Lactobacillus. Ésta es indispensable para digerir la lactosa, por tanto este tipo de productos prebióticos son un aporte suplementario, de ella.

c) Efecto positivo sobre la Osteoporosis:

Este efecto no es directo, pero se ha comprobado que los productos lácteos, como leche fermentadas, queso, etc… son un buen aporte de Calcio utilizable, de manera que se recarguen las reservas de Calcio. La Osteoporosis es una pérdida de Calcio por descalcificación.

d) Efecto positivo sobre el colesterol:

Los microorganismos prebióticos, transforman el colesterol en Ácidos biliares libres, y de esta manera bajan los niveles del mismo en sangre.

e) Actuación sobre el Sistema Inmunológico:

Estimulan la producción de Inmunoglobulina A. Ésta es la predominante en la superficie de la mucosa intestinal, y proveen así del principal mecanismo humoral de protección a nivel de mucosas y excluye inmunológicamente hablando, bacterias y virus patógenos, toxinas y otras moléculas dañinas, que tienden a fijarse en la superficie de la mucosa. (McGhee y col, 1992; Murteau y Gabonau- Rothian, 2000).

f) Acción contra el cáncer, antitumoral:

Sobre todo en lo que respecta al cáncer colorrectal. Esto es así porque todo producto que favorezca el tránsito intestinal y que además por su mecanismo de actuación, como veremos después, va a capturar los huecos que ocupan las bacterias que producen la mutación celular de células sanas a cancerígenas.

g) Efecto positivo sobre la presión sanguínea:

Tiene, según lo comprobado clínicamente, un papel importante antihipertensivo.

Hay que decir que los efectos beneficiosos, sean los que sean, para que aparezcan, deben mantenerse los microorganismos en un número elevado vivos en medio ácido, de manera que puedan atravesar el tracto digestivo superior y que colonicen el intestino.

A continuación vamos a dar algunos ejemplos concretos de determinadas cepas de microorganismos prebióticos y su relación con los efectos que causan:

CRITERIOS DE SELECCIÓN:

Estos microorganismos, son en general bacterias y microorganismos muy delicados, al menos eso es lo que ase sabe de Lactobacillus acidophillus y de las bifidobacterias en general, por ello hay una serie de criterios a seguir para su elección; donde no sólo se tiene en cuenta la resistencia o parámetros óptimos para el microorganismo, sino que también se tiene encuenta, cómo se comportan en el proceso de elaboración y obtención de los productos finales, seguidos en cada caso. En general se tendrán en cuenta los siguientes:

• Viabilidad.
• Que sean de origen humano.
• Tienen que tener cierta resistencia al ácido del estómago y a la bilis.
• Deben mantener buenas características organolépticas del producto final, tanto textura, sabor, olor, aroma, etc… tras la fermentación o cualquier otro paso dentro del proceso de fabricación, hasta el producto final.
• Deben producir baja acidificación durante el almacenamiento.
• Es interesante que produzcan sustancias antimicrobianas, antagonistas frente a los patógenos, sobre todo frente a bacterias, virus y patógenos entéricos.
• Estos microorganismos deben tener un buen mecanismo y adherencia a la mucosa intestinal, y deben colonizarla correcta y rápidamente a ella y al intestino. Deben mantener esta característica durante el proceso productivo y también y lo que es más importante, ya que es cuando se produce su consumo, después, durante el almacenamiento.
• Deben ser seguros para el consumo humano.
• Que en lo posible posean efectos beneficiosos sobre la salud humana. En tales casos deben conocerse las dosis-respuestas para cada caso.

Normalmente las pruebas se hacen a nivel laboratorio y con animales a los que se les suministrará oralmente unas dosis, generalmente alta y conocida, para que se produzca el efecto deseado, después se va trabajando para regular la dosis mínima necesaria.

También se comprobarán in Vitro, el comportamiento del resto de parámetros, que son más tecnológicos (Físico- químicos), y más relacionados con el proceso productivo.

Se ha visto que una vez ingerido son capaces de mejorar algunas funciones biológicas del huésped. Esta fase de selección es fundamental ya que los microorganismos en el intestino están sometidos a un gran stress que condicionan su paso por él. (Stanton y col, 1998).

En las pruebas que se han realizado, se ha comprobado, in Vitro y en planta, que las cepas mixtas y preparados prebióticos, son más resistentes y dan mejores rendimientos, que cuando se usan de manera individual.

Por ahora las pruebas que se están llevando a cabo son:

a) Selección de las cepas más resistentes, tras pruebas in Vitro, donde se llevan a condiciones extremas a los microorganismos, tanto individualmente como en distintos preparados mixtos.

b) Después se estudia la viabilidad, en distintas dosis, en distintos alimentos, tras los procesos normales de elaboración y producción de los mismos. Se comprobará su resistencia en el posterior almacenamiento y mantenimiento.

c)También se estudiará, cómo afectan, aunque no deben hacerlo, a las características organolépticas del alimento y producto final, sobre todo cuando hablamos de queso, que no afecten negativamente al proceso de MADURACIÓN, fundamental en su elaboración, ya que los microorganismos son los verdaderos artífices de los cambios organolépticos que se producen en ella, con producción de sustancias aromáticas y sápidas que generan el bouquet del queso, y también con algunos cambios en la textura del queso. Por ello tras estudios se están utilizando mayoritariamente en productos más bien frescos, tanto al hablar de leches fermentadas como al hablar de queso.

MECANISMO DE ACTUACIÓN:

Este es muy sencillo, los microorganismos que sobreviven (FLORA RESISTENTE) van a unirse a las CÉLULAS DEL EPITELIO INTESTINAL y estas a su vez a las CÉLULAS INMUNES DE LA MUCOSA. El resto creo que se explica correctamente durante este artículo.

Los microorganismos no vana afectar a la integridad del epitelio ni al balance microbiano intestinal. Además por su forma de unirse a la membrana, ocupan los huecos que pueden utilizar las Bacterias enteroinvasivas, para producir infecciones. (Perdigón y col, 2000), también se ha visto que inducen una mayor actuación de los macrófagos que los productos tradicionales.