| Desuerado
Este proceso consiste en el drenaje de la
fracción líquida producida durante la coagulación.
La cantidad y la composición del suero varía
en función del tipo de queso que se realice y por lo
tanto del tipo de cuajado al que se haya sometido la leche.
Es una etapa primordial en la elaboración del queso
porque está íntimamente relacionada con la calidad
de la consistencia del producto resultante.
Por lo tanto los factores que favorecen el desuerado
son:
• Temperatura ambiente: cuanto más baja más
tarda. Es importante mantener la temperatura ambiente durante
todo el proceso a la misma temperatura a la que se introdujo
la cuajada en los moldes.
• Acidez: importantísima en los quesos de elaboración
mixta con fermentación láctica y cuajo combinados,
donde la única intervención mecánica
va a consistir en el volteado y por lo tanto una correcta
acidez irá acompañada de un correcto desuerado.
Sin embargo cuando hay una prevalencia del cuajo se traduce
en un aumento de la acidez y por lo tanto en una masa que
se desmiga con facilidad y con la cual no se puede trabajar
para realizar los volteados pertinentes.
Según el tipo de cuajado o la predominancia de uno
u otro tipo hay un tipo de desuerado:
Fermentación láctica: El desuerado comienza
de forma espontánea cuando se introduce la cuajada
en los moldes y por la acción de su propio peso la
masa se va compactando eliminando el líquido sobrante
con una considerable pérdida de minerales, sobre todo
de Calcio y Fósforo. La temperatura actúa de
manera positiva porque favorece la actividad bacteriana y
por lo tanto la producción de cuajada. La velocidad
de desuerado desciende mucho a 20ºC y se para completamente
a 10ºC.
Cuajo: Se necesita un desuerado de tipo mecánico debido
a las características del tipo de cuajada producida
que actúa como una esponja respecto al suero, este
es el motivo por el cual este tipo de cuajadas se deben de
cortar y mantener a cierta temperatura previamente hasta llegar
a la etapa del moldeado. El corte de la cuajada lo que produce
es la multiplicación de las caras por las cuales puede
exudar la masa, pero además se suele acompañar
de la agitación para asegurar la mayor expulsión
del suero. Todo esto se suele acompañar como coadyuvante
de un aumento de temperatura.
Gracias a estas operaciones mecánicas se obtienen
unos gránulos de diferentes tamaños que son
los que se meterán en los moldes y se someterán
a prensado para realizar un entrelazado de los gránulos
y obtener así una masa homogénea. Estas masa
poseen gran cantidad de minerales y el suero está prácticamente
desmineralizado.
Cuajadas de fermentación mixta ( láctica y
por cuajo ): A este tipo pertenecen la mayor parte de los
quesos de cabra tipo francés. Existen dos métodos
para obtener cuajadas mixtas:
• permitir que las cuajadas provenientes de la acción
química del cuajo se acidifiquen de forma natural tomando
poco a poco las características de las cuajadas de
fermentación láctica.
• añadiendo el cuajo a la leche que está
sometida a fermentación láctica, en ese momento
se acelera el proceso de cuajado. La cuajada tiene características
de ambos tipos, pero debido a la eliminación de los
minerales la pasta es friable y no muy cohesiva luego no se
pueden elaborar quesos de gran tamaño.
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