Hasta donde alcanzan los hallazgos arqueológicos, sólo pueden ofrecerse suposiciones sobre la cuestión
de cómo y cuándo surgió el queso. Sin embargo, es prácticamente seguro que ya se comiera queso en la
época prehistórica. La elaboración de este alimento tan apreciado para nosotros, y del que existe una variedad casi infinita, se basa en tres “invenciones” fundamentales, descubiertas hace varios miles de años y cuya validez pervive todavía.

La primera de ellas es la obtención de la leche. Desde hace más de diez mil años es utilizada por el hombre como complemento de su alimentación, desde que tuvo la “idea” no solamente de cazar los animales, sino también domesticarlos, aprovechar para ordeñarlos y beber su leche, y sacrificarlos cuando fuera su carne necesaria.

Aún más antiguo es el conocimiento del hombre sobre las características particulares de la leche. Así pues, probablemente, incluían la leche en las ofrendas que hacían a sus divinidades, observando que, tras cierto tiempo, ésta se cuajaba, y que entonces abundaban profusamente las bacterias del ácido láctico.

Tampoco debió pasarles desapercibida la influencia. de las temperaturas en este proceso; en el calor de las cuevas, junto al fuego y también en las estaciones calurosas, la leche cuajaba más rápido que en las frías. Por así decirlo, fue un primer conocimiento técnico de quesería que rápidamente condujo a otro; cuando la leche cuajaba se solidificaba, se vertía el líquido y la cuajada se hacía más consistente.

Más adelante se ha acelerado este proceso llenando de leche cuajada una cesta de mimbre u otro recipiente provisto de gujeros y dejando correr el suero. De este modo se produce una pasta blanca y consistente: el primer queso de leche agria (requesón) que aún hoy se fabrica siguiendo exactamente el mismo principio.

El tercer “descubrimiento” en materia de quesos es el cuajo, enzima digestiva que se extrae del estómago
de un corderillo. Quizas un cazador prehistórico encontró una masa blancuzca en el estómago de una
presa joven que había mamado antes de ser abatida; esto era tan sólo leche cuajada por la enzima digestiva. Así pues, gracias a esta observación casual, se debió “descubrir” el efecto coagulante que tenían los jugos estomacales y que seguramente poco después el hombre aprendería a utilizar para su provecho. Hasta la fecha ha seguido empleándose como el coagulante óptimo, y el hombre aún no ha descubierto ninguno mejor.

Aún cuando toda la historia del queso se basa en suposiciones, los primeros testimonios gráficos datan del siglo tercero antes de nuestra era. La más antigua ilustración de la obtención y tratamiento de la leche es el friso de EI-Obeid en el templo de la gran diosa de la vida, Ninchursag, en Mesopotamia. Los primeros testimonios literarios se encuentran ya en la época grecorromana.

En Atenas, 400 años a. de. C., el autor satírico griego Aristófanes hace decir a un hijo rebelándose contra su padre: “... no te queda nada más que el queso fresco del sueldo del tribunal, que te corresponde”.

Hacia.el año 350 a. de. C., Aristóteles nos informe que se mezcla leche de cabra con leche de oveja, “en Sicilia o en otros lugares donde, de lo contrario, ésta es demasiado grasa”. Para el refinado paladar de los antiguos gourmets romanos, cuenta Marcial, el queso ahumado solo sabía bien cuando procedía del Valabrum, el barrio de las exquisiteces en el Aventino: “ahumado con el humo del Valabrum”. En Plauto, el comediógrafo romano, puede leerse sobre el rango especial que alcanzaba el “caseus” en la antigua Roma: en sus obras lo utiliza a menudo como palabra cariñosa, como “dulciculus caseus” (dulce quesito) o “meus molIiculus caseus” (mi tierno quesito).

En Roma floreció el comercio de quesos. Llegaban a la capital desde todas las provincias y regiones italianas, pero también de otras más lejanas como Nimes o Saboya, incluso de la Dalmacia. De Retia, la región de la actual Suiza, y de Allgau se “exportaba” el “caseusalpinus” hacia Roma.

Del largo camino del queso y de la quesería a través de los siglos, desde la Antiguedad, pasando por la
Edad Media, hasta nuestros días, habría aún muchas cosas interesantes que contar, pero a buen seguro excedería del marco asignado a este libro. Por consiguiente, las informaciones que se incluyen a continuación se limitarán a aquellas que ayuden a una mejor comprensión del variadísimo tema del queso en la época actual.

"El gran libro del queso"
Christian Teubner, Dr. Einrich
Mair-Waldburg y Friedrich-Wilhelm Ehlert. Editorial Everest S. A.