Los quesos italianos de pasta amasada y cocinada se denominan "Formaggi a pasta filata", lo que quiere decir "quesos de pasta hilada". Los más famosos representantes de este grupo son el Mozzarella, el Provolone y el Caciocavallo, alrededor de los cuales se puede encontrar toda una serie de quesos similares. Común a todos es la estructura típica de la pasta, pero fuera de esto, pueden ser muy diferentes. Según la elaboración y la edad, llegan al mercado frescos y sin curar, de blandos a consistentes y curados hasta duros, ahumados y sin ahumar, con aroma suave o picante, y en las mas diferentes formas y tamaños.