A la gran familia de los quesos de enmohecimiento interno pertenecen, como su nombre lo indica, todos los quesos que desarrollan moho en su interior. Su superficie externa puede tener diferentes aspectos. Tambien se pueden elaborar apartir de diferentes tipos de leche. El moho se desarrolla en los ojos de cuajada y en semillas o canales pinchados. Casi siempre se trata de mohos azul oscuro, de azul a verdoso y de verde a verde oscuro pertenencientes a la familia de los Penicilum roqueforti.